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宿州市正宗卤水培训

文章来源:bianji01 时间:2018-09-10

  一锅调好的卤水,虽然在理论上可以把任何食材都放进去卤制,但是在实际操作中,往往需要根据食材的特殊性质,以及顾客的口味需求,去灵活调制味道。特别是在目前需要推陈出新的餐饮市场环境下、一些以前并不常用于卤制的食材都往卤水里放的情况下,更是需要有针对性地精心调制与之相适宜的卤水。
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豆豉酱
适用
豆豉是黑豆经发酵制成的,有种独特的香味,用豆豉制成各种风味的豆豉酱,可用作各种炒菜、凉拌菜的调味料,佐餐蘸料和火锅底料。
豆豉酱做法
材料
豆鼓……250克
大蒜、辣椒……各30克
老抽……25克
生抽、白糖、辣椒油……各10克
高汤、盐、鸡精……各适量
做法
1 大蒜捣成蓉;辣椒剁碎。
2 锅内放入适量油,烧至七成热时加入豆豉炒香,倒入蒜蓉小火煸炒5分钟,放辣椒,加老抽、生抽、白糖、盐、鸡精,倒入高汤,用小火加热10分钟,倒入辣椒油搅拌均匀即可。
制作关键
豆豉要炒出香味再放其他材料,蒜蓉增香、老抽提色、生抽提鲜,用量适度,辣椒、花椒也要依个人口味添加。
炒制时必须用小火,用铲子勤翻,以免出现煳味。
开熟食店注意事项
一、熟食店实际上是一种外卖店,它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。因此,店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是熟食店最大优势所在。
二、熟食店一般都不要开得太大,这当然是为尽量减少早期的投入成本。如果店面稍大的,则可以将店铺的后半部分作为加工间;店面较小的,则可将产品在加工间加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营的,则可在农贸市场内租一个摊位,或者在街道的居民小区内摆一个摊位,当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜,有的人实在资金有限的,还可以制作配送。
三、开熟食店应该有自己的主打品种或特色产品,而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主,几种产品为辅,从而形成自己的风味特色。另外再配以肉、排骨、猪肝、猪肚、猪蹄、鸭掌、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品等等。
四、熟食店的产品都是先在加工间里做好以后送过来的,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩块、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事先斩块或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度,注意在熟食上方要配上射灯,食欲先来自视觉,看起来就要色泽亮丽,垂涎欲滴。
五、最好不要选择收加盟费的,不教核心技术、配送料包的那种。加盟成本高不说,后期的高成本才是关键,小本生意吉凶难料。掌握核心熟食技术,控制成本才是硬道理。
六、开熟食店最好不要合伙。双方全家参与,总会有不同声音,处理不好经济关系,容易影响店面经营,能处理好的例外。

小五师傅的培训理念是让学员在学习卤菜制作同时,学会实体店的经营和管理的方法,为学员加一层保险,不想当将军的士兵不是好士兵,同样的,不行当老板的厨师,也不会是一个合格的厨师,这是小五师傅的精明之处,为学员找到适合他们发展的方向,不会在为他们的未来迷茫。并且在学员培训的过程中会有很多的福利,学员在在培训的过程中,除了正常的室内的一对一的菜品制作的培训,还会有定期的实践环节上的具体的培训科目,使学员能够全方位的掌握学习的技巧,能够真正的掌握所有的理论才是我们真正的愿望。

买牛肉时要注意三点?

①肉色新鲜红润,表面干爽;

②宰牛卖肉的固定店铺店铺,一般不会弄虚作假;

③颜色有苍白晦暗,表面水汪汪的,肯定的注水肉。


不论何种风味的卤水,在制作过程中,没有一个绝对的固定配方,一些菜谱上的香料计量,大多也是估计值。笔者曾从事5年冷菜工作,借鉴过多种风味卤水配方,也得到过不少师傅的指点,最后多是根据所在地的气候与食客饮食习惯调制的,当然往往也会查阅资料和借助于网络,了解香料的习性后作出适当的调整。

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